关中天水经济区食品企业卫生设计提升食品安全水平口袋银魂

第七分会“食品企业卫生设计与标准技术”。记者韩肖/摄

　　在食品安全产业链上，如何规划及实施有效的企业卫生设计，是保障食品安全的基础。

　　针对大家关注的食品企业卫生设计问题。由中国食品科学技术学会主办，艺康（中国）投资有限公司、亚科排水科技（上海）有限公司支持的2017国际食品安全大会第七分会“食品企业卫生设计与标准技术”在友谊宾馆瑞宾楼举办。

　　会议由欧洲卫生设计与工程组织（EHEDG）前主席Knuth Lorenzen和国家肉类研究中心主任、北京食品科学院院长王守伟主持，中外专家就相关卫生设计问题进行了深入交流探讨。

　　会上，Knuth Lorenzen针对工程“卫生设计有助于食品生产厂商在清洗消毒方面降低费用节约成本”做了深入解读。

　　Knuth Lorenzen提出“综合考虑卫生设计是一项非常好的减少成本的方式”。他表示，通过有效的卫生设计能减少清洗时间，以及提升清洗和消毒的表现。

　　随着人们对食品安全认知的提升，卫生设计也为更多人所关注。但在多数企业家眼里，转入卫生设计投入成本会非常高，因此望而却步。Knuth Lorenzen表示，在企业综合发展中，不能只看目前所投入的价格。而应该放远眼光，关注卫生设计在加快加工时间、保障食品安全、延长工厂生命周期的优势等方面。

　　Knuth Lorenzen以CIP热传导模式为例指出，卫生设计对整个生产过程非常关键，能节约20%的时间。当然投资成本也会因情况而出现不同差异。

　　在卫生设计中，食品工厂的选址也非常重要。欧洲卫生工程设计组织（EHEDG）创始人、前主席Huub Lelieveld针对相关问题提出了自己的见解。他表示，食品工厂额选址设计需要通盘考虑，并在此基础上积极实现工厂设计。

　　工厂卫生设计问题会存在很多问题，存在诸多风险。尽管设备都非常干净，但空气中微生物的污染这一因素也是不可避免的。据介绍，每立方米空气中微生物浓度约为100—1000。因此，生产过程的各个环节难免会造成各种污染。所以从原料采集厂，到污染区工厂棚顶的密封及建设都非常重要。

　　“弹性密封件卫生设计”是食品安全卫生设计方面一个细小的方面。对此EHEDG德国秘书长Mr.Christian Geubert就相关注意事项做了深入解析。

　　Mr.Christian Geubert表示，工厂卫生设计中，两个弹性密封件之间的紧密对接非常重要。会直接影响是否会有微生物方面的污染。而且随着温度变化，弹性密封件会出现热胀冷缩问题，甚至可以膨胀20%。这都有可能出现问题。不想出现缝隙情况，就需要高效的卫生设计。

　　如何优化乳制品企业的管道清洗及给排水设计呢？山东省食品发酵工业研究设计院副院长、研究员田延军提出自己对洁净管道设计、给排水卫生设计、食品厂工程实例等方面阐述了自己的看法。

　　他指出，发酵工程管路设计的一个重要原则就是使罐体和相关管路都可用蒸汽进行灭菌，保证蒸汽能够到达所需要灭菌的部位。

　　他认为给排水系统对于食品车间的食品安全及卫生的影响较大，是提升企业食品安全及卫生控制管理水平的重要环节。

　　艺康集团大中华区食品饮料部食品安全副总监陆有开表示随着近年来食品安全事件的逐年增加，而相关的数据报告也显示，在食源性疾病暴发因素中微生物因素占比超过50%。

　　他指出关于食品卫生设计，首先要从卫生设计开始，设备设施用材要能耐受加工条件和经受清洁消毒程序，同时在应用卫生设计原理中要隔离微生物小生境载体，寻找并消灭微生物小生境。

　　总的来说，工厂环境控制必须要控制污染来源、清除工厂中小生境、控制工厂内载体（传输方法）、去除生长因素。确认&验证控制策略的有效性等。

　　PM Group公司的食品总监Mr.Barry McFarlane及其搭档公司高级工艺工程师出席会议，并针对食品安全与GMP设计做了深入解读。他们一致认为，食品生产中原材料变成产品，中间会存在很多问题。此时任何放在地面的东西都需要进行清洗。管道和隔热也应及时做好清洁工作。以高度的密封性，清洗及污染物不要进入产品。从而实现食品安全的防护。

　　卫生设计对于清洁成本会带来哪些影响呢？(AOC Industry)亚科集团代表Mr.Michal Backovsky认为，“必要的卫生设计对食品安全是非常重要的。如果设计出现问题，清洁的效果就会下降，微生物的繁殖也会非常快。此时排水系统的重要性就显现出来了。各个环节的有效配合，必将有益企业的发展”。

　　IUFoST国际食品科学院前主席，印度食品科学研究所前所长，EHEDG印度分部主席V Prakash，针对食品企业工厂设计理念在印度的实践问题指出，食品安全标准，包括最佳食用日期和自动化/半自动化等，有助于将污染降至最低，而减少人为干预通常将保证优质产品。

　　如何进入下一步的中小企业“卫生”设备工程技术呢？V Prakash表示，我们要从综合角度去进行卫生设计保障食品安全。同时呢，迫切需要对中小企业制造循环中的小型食品设备进行适当、可调整、可负担得起的卫生工程设计，这些中小企业的全球总营业额远远超过任何或所有全球公司的总和，当前迫切需要为全民提供安全食品。

　　从我国食品工业发展而言，食品安全是保障，食品的健康与营养是最终目标。而在食品安全防护的整个发展产业链上，只有从卫生设计层面实现有效保障，才是夯实我国食品科学基石的阶段性目标。 （吴晓薇）