苏州稻香村：新技术改变“老口味”

　　提起稻香村，有的消费者会想起牛舌饼、枣花酥，有的却更熟悉“瓦片”、全麦面包——“这些不太甜的点心逐渐流行，说明中国人吃得更加健康，稻香村的点心也随之改变了。”苏州稻香村总裁周广军拿起一块薄薄的芝麻“瓦片”，一定要记者品尝，“真的不太甜，也不油腻，就是单纯的麦香和芝麻香”。

　　“瓦片”现在是畅销爆款，如果在70年前，这样的点心多半卖不出去。

　　苏州稻香村始建于1773年，以传统工艺、真材实料制作的点心闻名。周广军记得自己看过一篇中华人民共和国成立初期的报道，说稻香村的产品好，是因为“高糖、高油、大荤”。

　　“这一方面说明稻香村用料足，但另一方面也说明当时的消费者普遍还是缺油水。”周广军说，实际上，“高糖、高油、大荤”并不光是为了适应当时人们的口味，也是受技术限制，“因为点心要起酥和延长保质期，不得不大量使用油脂、白糖”。

　　随着经济社会的发展，人们对饮食的追求已从吃饱变为吃好，消费者对低油、低糖的食物更加青睐。《“健康中国2030”规划纲要》提出，引导居民形成科学的膳食习惯，重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题。

　　“改革开放以后，我们一直在积极适应市场需求的变化，降油、降糖、减脂。”周广军介绍，改变不光是原料配比的增减，少放一点糖，少放一点油就行，还要保证口感、保证有效期，生产工艺也需要调整。为此，稻香村进行了多项自主研发。

　　“比如经典产品麻饼，最早的时候用的是猪油，后来我们从西式烘焙中学习经验，用了黄油、植物油等，加上新的技术，做出了保质期、口感都不输传统产品的新麻饼。”

　　作为百年老店，稻香村对原料一直有自己的坚持，新技术又赋予了稻香村新手艺。

　　“比如我们的玫瑰花，只选择云南和山东定陶的，当地每年根据不同的花型、天气确定采摘时间，从而保证最佳的色香味。”周广军说，“玫瑰花花期短，过去只能在花期时使用，其余时候只能做成玫瑰花酱，放着供整年使用，而现在用冻干技术就可以把玫瑰花的色香味保存得很好”。

　　技术进步不仅改变了生产工艺，也改变了销售模式。“过去都是在店里卖，散装的点心比较多，现在在电商平台销售量非常大，多了很多预包装产品。”周广军说：“无论是散装还是预包装，都有能量、蛋白质含量、脂肪含量等说明，还会专门标出不含反式脂肪酸，以便消费者挑选。”

　　苏州稻香村的月饼已经多年在天猫、京东销量中排名第一，并销往30多个国家和地区。“这些年我们发现，消费者更注重品牌和便利性，在互联网上，企业也要维护自己的百年老店形象。”周广军希望，能把健康食品的形象传递给国内外的消费者，陪伴稻香村再走过下一个百年。经济日报-记者 佘 颖