家庭烹饪，少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩！

原标题：家庭烹饪，少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩！

清华大学学者发布《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》：

少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩

提到室内空气污染，人们最直接想到的通常是家装材料散发的甲醛、氡气，或者是烟民制造的二手烟，但对来自厨房的“暗箭”上心的人却不多。然而，中国式的烹调方式如煎、炸、爆炒、烧烤等产生的厨房油烟会给人体健康带来极大的危害。

最新数据显示，在中国，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的“贡献”当中甚至会占到70%以上。烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米（PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染）。

在这样PM2.5高浓度的环境下，不论是短期暴露还是长期暴露，都会引起人体呼吸系统、心血管系统相关的功能受损。另外，烹饪时产生的多环芳烃、重金属等会附着在颗粒物表面，搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体，使肺癌的患病风险增加。

近日，清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬团队在《中华流行病学杂志》上发布《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》，给出了一些解决方案：

煤改气，健康又环保

与固体燃料相比，使用清洁的燃气（天然气、液化石油气、人工煤气等）进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。因此，对于家庭烹饪来说，用燃气灶或者电磁炉等灶具会是更健康的选择。

多使用蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式

炒和煎在相同时间内散发的PM2.5重量为蒸和煮的40倍以上。建议在家庭烹饪时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式。

炒、煎、炸时做“大锅菜”

食材的分量也会对烹饪时PM2.5的散发产生影响。一锅做5人份的菜和做1人份的相比，可以使PM2.5的散发减少＞80%。分量越小，食材与锅的接触面积越小，油烟的散发受阻就越小。在炒、煎、炸的时候，尽量把小份菜做成“大锅菜”，这样不仅使食材更加营养丰富，还有利于减少厨房油烟。

油温五六成热时就放菜

我国一些居民在炒菜时可能会等到油开始明显冒烟才放入，这时油温实际上已经超过油的烟点，会达到200℃以上。这与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5重量会多出300多倍。

推荐的做菜油温为“五六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧，尚未产生油烟（此时油温在130～170℃）时加入菜。

别用橄榄油炒菜

近年来，橄榄油越来越受到中国居民的青睐。但有关研究却发现，在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。

所以，建议将其用作凉拌时而非炒菜时的烹调油，类似的还有烟点较低的大豆油、亚麻籽油等。在热炒时还是尽量使用烟点高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等。

做完饭继续开抽油烟机5～15分钟

理论上讲，家用抽油烟机的风量越大，高度越靠近炉灶，水平位置相对于炉灶更靠前（能更好地覆盖PM2.5散发源以及时排污），对油烟散发的控制效果会越好。

有很多人习惯在停火后立马关闭抽油烟机，这时厨房内残余的油烟颗粒物不能通过油烟机及时排出而播散到相邻区域，所以建议在烹饪结束后继续开启抽油烟机5～15分钟。

必要时戴上口罩再炒菜

在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，就有必要戴上防护口罩了。常见的N95、KN95等型号的口罩一般用于非油性颗粒物的防护，而对于厨房油烟中的油性PM2.5则最好选择KP95型的口罩。KN95型号的防护口罩对PM2.5的实测过滤效率能达到接近90%，KP95的效率会更高，能有效阻碍油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。

使用空气净化器捕捉“漏网之鱼”

烹饪时可能有一些未能及时排出的油烟成为“漏网之鱼”扩散到客厅等相邻房间，可以配合使用空气净化器。最好将净化器放置在远离烹饪源的地方，防止高浓度的油烟对净化器的损耗；同时净化器宜尽量靠近人员活动区域，保证净化器的使用效果。（范宏博整理）