酱卤世家四代传人，揭秘酱牛肉百年配方！

原标题：酱卤世家四代传人，揭秘酱牛肉百年配方！

开封酱牛肉油润光亮，酱香浓郁、肉质紧实，切成薄片不散，入口一咬即碎，不柴不硬，越嚼越香，名震中原。

本期，我们特邀酱卤世家第四代传人赵振立，为大家详细揭秘其传承百年的神秘配方。

2002年，曾经在三尺讲台上了耕耘十年之久的赵振立弃教从商，开始包工程、开影楼、卖化妆品、修手机、办餐馆，涉足众多行业，忙得不亦乐乎……

随着市场竞争加剧，赵振立手里的其它铺子关的关、转的转，唯有那间小餐馆日渐红火，为了让生意更上一层楼，没有做过厨师的他开始拜师学艺。

一次偶然的机会，他结识了开封名店王记熟食的掌门人，并拜入其门下，成为酱卤世家的第四代传人。师父将平生所学技艺悉数传授，尤其是名震中原的酱牛肉和桶子鸡，更是手把手指导，让赵振立领略到了传承百年的浓郁味道和深厚底蕴。

随着经验的不断积累，他不断改良试验，酱卤技艺炉火纯青，做出的产品让师父都赞不绝口：“这口味比许多老字号的出品水平都胜出一筹！”

改进百年配方

确定唯一君料

赵振立在师父手把手的指导下，学会了制作正宗的开封酱牛肉，尤其是对其中的香料配方，更是奉为圭臬（guī niè），不敢有丝毫更改。一次偶然的机会，有位好朋友让他帮忙卤制牛肉，赵振立翻遍他家厨房的角落，只找到八角、花椒，无奈之下只能硬着头皮加工，没成想做出的牛肉口味不错，尤其是浓郁的牛肉原香，让朋友们都颇为震惊。

他仔细琢磨师父传授的香料配方，八角、桂皮、白芷三者用量都很大，同为“君料”，但细细分析就会发现：八角祛腥，有增加回香功效，与牛肉搭配能把原香充分激发出来；桂皮出前香，特别适合搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在酱牛肉的制作中应适当减少；白芷更适用于为禽类祛腥，如果放得过多，反而会使药味过重……

百年秘方就不能改吗？

赵振立大胆地将八角作为唯一的“君料”，减少另外两者的用量，经多次试验后最终将八角、桂皮、白芷的比例确定为10∶6∶5。

焯水过程多此一举

开水下锅大火封肉

很多人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅，大火煮沸再撇净浮沫，借以去除血水，缺点是会流失部分营养成分和肉香味。

赵振立仔细分析后认为，牛肉本身的腥邪之气并不浓烈，“冷水下锅撇去血沫”这一步骤纯属画蛇添足，得不偿失，于是他把牛肉直接开水下锅，用大火“封肉”，使其表面的蛋白质快速凝结，大大减少了香味的析出，最大程度地保证了牛肉的原汁原味。

当“不焯水”的酱牛肉出锅后，他赶紧扔一块到嘴里仔细品咂，牛肉越嚼越香，且没有任何腥膻味道，这说明他的改良方向完全正确。

盐分一进一出

牛肉越嚼越香

师父在制作酱牛肉时，特意嘱咐他要将改成大块的牛肉抹上厚厚一层盐，冬季腌渍15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏腌制7天之久，然后再冲水达10小时以上，目的是将渗入的盐去掉一部分。

酱牛肉制作方法

选料：

制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。

改刀：

将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块，表面均匀搓一层盐（夏季5千克牛肉需要搓盐650～700克；冬季需搓盐600克），搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍，淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制：

将八角、桂皮、白芷等十几种香料装入纱布袋中，放入50℃温水中浸泡30分钟。

卤制：

1.清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密漏滤净料渣。

2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。

3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。

4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。

封油：

起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油，浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。

切片：

将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。