美食推荐：红袍牛蹄筋、舌尖上的多宝鱼、潮州黄鳝煲制作方法

红袍牛蹄筋

新鲜大牛筋经过两次卤制，质地软而不烂，微带嚼劲，搭配宜宾特产鲜竹笋，一脆嫩鲜美，一酱香弹牙，口感和谐，因两种食材均提前入卤水煨熟，走菜十分迅速；成菜美观大气，胶质丰厚，老少皆宜，取名“红袍牛蹄筋”寓意喜庆红火，是一款十分适合宴请的大菜。

批量预制：

1、大牛筋20千克冲水洗净，改刀成段；宜宾鲜竹笋40千克洗净，切块备用；鹌鹑蛋煮熟，去皮洗净。

2、锅入底油烧热，下葱段400克、姜片400克、干辣椒50克、干红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水没过表面，大火烧沸后改中火煮至七成熟关火，捞出沥干备用。

3、将笋块和步骤2中经过预制的牛筋下入卤水中煨40分钟，关火浸泡入味。

走菜流程：

1、锅入色拉油烧至五成热，下鹌鹑蛋12粒炸至表皮微皱，捞出沥油备用。

2、炒锅治净，舀入卤好的牛筋800克、笋块250克、卤水原汤300克、炸好的鹌鹑蛋12粒烧沸，添少许鸡饭老抽调色，勾薄芡小火收汁，舀入盘中点缀西蓝花即可走菜。

调卤水：

1、干辣椒250克、干花椒200克、香叶50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8个（去皮）纳盆，添温水泡10分钟，捞出晾干，入热油炸香，捞出沥油并装入纱布袋。

2、锅入菜籽油3千克烧至五成热，下葱段400克、姜片400克小火熬干水分，打渣留油，添二汤25千克，放入香料包，大火烧沸后调入糖色300克、蚝油300克、鸡精300克、辣鲜露250克、味精200克，改小火熬1小时即成。

技术关键：

宜宾竹笋以鲜嫩无渣著称，可随牛筋一同煨熟，操作方便，还能增加香气。

舌尖上的多宝鱼

原料：

鲜活多宝鱼1条（约1.3斤），泰国鲜花椒1.5两，去皮青瓜柳3两，蒜子1两，姜粒1两，青、红椒圈各5钱。

调料：

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1、将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏，切成厚件洗净，放调味料捞均匀。

2、再把青瓜柳摆放在不粘镬内，放入姜粒、蒜子。

3、然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面，洒上泰国鲜花椒，放少许花生油，加盖原镬放在电磁炉上，开电焗熟，原镬上台即成。

潮州黄鳝煲

食材：

白鳝一条、梅子4粒、咸酸菜5两、芹菜4两、青蒜4两、红椒3只、丝6两、上汤适量。

做法：

1、潮州酸菜切块，蒜，芹菜，红椒切小段。

2、白鳝切段，用少许油煎片刻，有少许变色。

3、砂煲中放上汤，以盖过所有材料即可， 放入梅子，酸菜，白鳝，以及适量盐，糖一起大火煲，煲滚后，改慢火约15分钟。

4、放粉丝，(事先浸10分钟)，煲4分钟

5、放芹菜，青蒜及红椒，盖上盖子约1分钟，就好了。

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