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美食推荐:绍子鱿鱼、风味板筋、豉油皇干煎清远鸡制作方法

  • 来源:互联网
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  • 2022-02-26
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绍子鱿鱼

这是道传统川菜。选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。

原料的初加工:

选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复几次,鱿鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至七成热,下入鱿鱼块250克快速拉一下,待其表面收紧,捞出沥油备用。

2、锅入色拉油60克烧至五成热,下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。

3、在烧鱿鱼时另起一锅,入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克爆香,放青笋片100克,调入少许盐大火爆炒至断生,盛入盘底,然后将烧好的鱿鱼盖在上面,撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键:

1、发干鱿鱼时要放少许食用碱,这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用,用碱水泡鱿鱼,才能使其内部的蛋白质充分吸水,吃起来自然就有脆嫩的口感。

2、拉油时温度要高,烧至七成热时放入鱿鱼,3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧,能有效锁住内部的水分,保证脆嫩口感。

风味板筋

制作:

1、把牛板筋入锅汆水后,放高压锅里加五香卤水压至软熟时,取出来晾凉了切成片。

2、然后纳盆加辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌匀,装在垫有葱丝的盘中,点缀些葱花即成。

豉油皇干煎清远鸡

鸡肉嫩滑,翻炒后依然保留内里的鲜甜汁水,是餐桌上受欢迎的主菜。

原材料

主材:清远鸡半只、鲜冬菇200克、干葱100克、蒜子100克、香菜100克。

调料:黄油40克、糖适量、豉油适量。

制作:

1、清远鸡洗净,去骨切条略腌待用。

2、鲜冬菇洗净,切成小条待用。

3、香菜洗净,择叶,切成小段待用。

4、蒜子、干葱洗净,切成小片待用。

5、先把鸡条煎熟,隔油待用。

6、起油锅将蒜片、干葱片爆香,再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段,加糖调味,翻炒出锅,放于盘中即成。

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