美食推荐：美味牛杂钵、熏鸭烧酥豆、特色烤海虾制作方法

美味牛杂钵

创意由来：在湘味牛杂菜的基础上，加入细滑的牛肉丸和香辣的郫县豆瓣，起到调节口味的作用。

原料：牛腩、牛心、牛舌、牛肝、牛毛肚、提前制好的牛肉丸各200克，金针菇100克。

调料：A料（八角、桂皮各2克，干椒、蒜丁、姜丁各5克，郫县豆瓣10克，辣妹子酱15克），红油20克，牛油100克，高汤800克，青、红辣椒圈各10克。

制作：

1、牛腩、牛心、牛舌分别切成重约5克的不规则片，洗净后入沸水中大火汆透，捞出控水；金针菇洗净，入沸水锅内大火汆透，控水后放入钵内。

2、锅烧热，放入牛油小火烧热，放入A料爆香，下牛腩、牛心、牛舌片、高汤，中火烧开，改小火煨30分钟，最后放上毛肚、牛肝、牛肉丸，小火烧开后淋红油，撒青红辣椒圈点缀，出锅装入钵中即可。

熏鸭烧酥豆

制作：

1、把熏鸭剁成2厘米见方的丁，生姜切成块，泡萝卜切成丁，待用。

2、锅里放色拉油，烧至五成热即下入熏鸭丁、生姜块、蒜瓣、八角、泡萝卜丁，炸2分钟后，把主辅料捞起来控油。

3、净锅入菜油烧热，下主辅料和细红油豆瓣酱、泡椒节、味精、鸡粉、料酒等炒匀，随后掺鲜汤小火烧15分钟至鸭肉入味。

4、把烧入味的鸭肉改大火加热，下入葱花、芹菜末和少许香菜末炒匀后，舀入适量的红油和藤椒油，烧片刻便起锅装入盛有酥黄豆的盘子里，即成。

注：

熏鸭用点燃的稻草烟熏制光鸭而成，成品的表面呈焦黑色，鸭肉也带着一股淡淡的熏香味。

特色烤海虾

特点：酥香可口，没有糊味。

原料：海虾600克（各种虾都可以烤）。

调料：盐4克（稍有底味即可），味精3克，葱、姜各5克。

制作：

1、将海虾去须（无需去虾脑和沙线，烤后干香，有的客人连虾脑都吃掉），入锅，加入调料和1000克水中火煮至刚熟（颜色变红，此时水温大约为80度），捞出放入方盘中，放在通风处晾一天（如果不晾，烤时虾会变黑，而且费时间）。

2、将晾好的虾入150℃至160℃的烤箱中烤40分钟，烤时每10分钟翻一次。烤好后出箱装盘即可。

技术关键：

1、根据虾大小掌握烤制时间，原则是将虾的水分烤出，至干香。

2、一定不要刷油，此菜打动客人的地方是烤后干香有虾鲜味，刷了油会破坏虾本身的清鲜。

3、批量生产时要烤好，放入密封的塑料袋中防止潮气进入，上菜时入微波炉打两分钟即可。

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