奶制品词典

原标题：奶制品词典

在普遍注重生活质量和营养健康的趋势下，乳制品的品种和花样越来越多。打着营养型、功能型旗号的早餐奶、晚餐奶、高钙奶、益生菌奶等各种牛奶成为市场的热门产品，但对于这些产品的营养构成、适合人群，很多消费者却并不清楚。

巴氏消毒奶

以生鲜牛奶为原料，将牛奶置62-75℃条件下灭菌15秒，将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。通过巴氏杀菌杀死奶中的致病菌和腐败菌，既保证了产品的安全性，又最大限度地保留了鲜奶的营养成分和天然的口感。

巴氏奶的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失为10％左右，乳清蛋白的损失为10-20％。因没有彻底灭菌，巴氏奶中仍残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏，一般保质期在7天以内。通常采用塑料袋或纸盒屋型包装。

学生奶

这一名词来源于国家“学生饮用奶计划”。指经认定的定点企业生产的、符合国家标准的、专供中小学生饮用的灭菌牛奶，旨在改善中小学生营养状况。国家对学生奶原料奶的质量标准、生产质量要求以及包装、销售等各方面都做了严格的规定。学生奶采用利乐包包装，盒上印有“中国学生饮用奶”统一标志，同时注明“不准在市场销售”字样。

学生奶配方（100kg计，单位：kg。以鲜牛奶为主配方）：鲜牛奶80、全脂奶粉3.2、白砂糖7、L-奶稳定剂B型0.4、复合营养强化剂0.1、卵磷脂0.02、牛奶香精0.1。

有机奶

有机牛奶必须来自于有机农业生产体系。也就是说，首先要把奶牛放牧在没有污染的纯天然草原，在生产的全过程中不能使用化肥、农药、激素、生长调节剂、催奶剂、食品添加剂等人工合成的化学物质，还要按照有机食品的生产加工标准，通过有机食品认证机构认证。

无抗奶

奶牛的一生可能患很多病，比如消化道疾病、乳腺炎、呼吸道炎症等，而现在国内治疗奶牛各种病症应用的最普遍的药物是青霉素、链霉素等抗生素。“有抗奶”是指有抗生素残留的牛奶。这种牛奶对人体有一定影响。对抗生素过敏的人食用后会产生过敏反应，也会使非过敏人群体内聚积抗生素，对抗生素类药物产生抗药性，影响健康。

无抗奶，指牛奶中抗生素含量符合相应标准的牛奶。在奶牛服药期间和停药后的一段时间内不能供奶，以达到无抗要求。目前，我国许多大型牛奶生产企业在收购原料奶的时候，都要做严格的检验，凡是抗生素残留含量不符合标准的牛奶都拒收；生产学生奶所使用的原料奶要求必须是“无抗奶”。

免疫奶

目前市面上推出的“免疫奶”，是指给奶牛或山羊等哺乳动物，选择性地接种一些能够对人或动物产生某些疾病的细菌、病毒，或其他外来的抗原，以使机体产生免疫能力。这种加工方法，理论上会使奶液具备一些免疫功能，可能会降低一些免疫性疾病的发病率。

但一些专家同时提出了疑问：一是奶牛对于某些外来抗原，并不能像人体一样产生抗体，免疫奶是不是真的能“免疫”？二是即使奶牛机体能够产生抗体，但这种免疫球蛋白有多少能进入乳汁？免疫球蛋白不可能在常温下能长久保持活性，而在加工、运输、储存的过程中，活性还留有几分？三是奶液进入人体后，外来的免疫球蛋白并不能进入血液，所谓的免疫特性也只能保留几个小时而已，作用微乎其微；而通常只需要去医院注射一支疫苗即可获得基本的免疫抗体，通过喝免疫奶提高身体的免疫力，真有这个必要吗？

均质奶

如果买来的牛奶觉得比较稀，不妨留心看一下，牛奶包装的介绍里是不是印有“均质”两个字。均质是牛奶加工中的一道工序，将牛奶中的脂肪球在均质机中粉碎成较小的颗粒（大约是原来脂肪颗粒的1/10），充分溶解到奶液中，从而防止脂肪吸附在袋、盖、盒上。这种经过均质的奶叫作“均质奶”。

均质奶看起来比较稀，实际上有两大优点：一是脂肪球打碎后的牛奶利于人体吸收，能够更有效地促进消化；二是被打碎的脂肪球溶入奶中发出脂肪香，使奶味更加醇厚。

低乳糖奶

在牛奶加工过程中加入一种由天然酵母中提取的高纯度乳糖酶，提前完成了牛奶中乳糖的水解，大大降低了成品奶的乳糖含量，使患有“乳糖不耐受症”的人不再有顾虑，也可以和其他人一样享用牛奶这一完美的食品。而且乳糖水解后形成葡萄糖和半乳糖的相对甜度均高于乳糖，使得牛奶会有一丝淡淡甜味，而低乳糖奶的总糖量与普通袋装牛奶的总糖量是同一水平的，这对于那些既想喝甜味奶又不宜吃糖的人来说可谓两全其美。

还原奶

也称“复原乳”，是指把浓缩奶或奶粉，经过处理和勾兑，还原成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。从营养角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是毋庸置疑的。因为还原奶是奶粉经过加水溶解、高温灭菌等多种程序制成的，营养不如鲜奶，口味、纯度、鲜度也相对较差。国家标准允许酸牛奶和灭菌奶用还原奶作原料，而巴氏杀菌奶不能使用还原奶。同时还规定，以还原奶为原料的产品应标明为“还原奶”。

AD钙奶

指强化了维生素A和维生素D的牛奶。相比人体日常需求而言，牛奶中的维生素A和维生素D含量要少，而这两种维生素又是人体对钙吸收的“催化剂”。但市场上经常看到的是AD钙奶“饮料”，而不是真正意义上的“奶”。

花色奶

奶中加入水果肉或巧克力等，调整口味，并增加一些营养成分，但质量较难保证。

酸牛奶

解读：

酸牛奶则是以纯牛奶或复原奶为主要原料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌种配以蔗糖和对人体有益的菌种保温发酵制成的产品。酸牛奶是在牛奶中加入发酵剂乳酸菌时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸的酸度不断地增，牛奶的性质逐渐发生了变化，酸蛋白开始沉淀，凝结成酸牛奶。

提示：

酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及因活性乳酸菌发酵而产生的大量活性物质。还有一定的保健功能，因此，是一种深受消费者欢迎的牛奶制品。

概念奶

解读：

有“特浓奶”“高钙奶”“高锌奶”“活性奶”等品种，是指在牛奶中添加脂肪或钙、铁、锌等微量元素的牛奶。

提示：

专家指出，在牛奶中添加脂肪、钙等并非不可，但牛乳本身就是天然的理想食品，人为的添加能否提升牛奶的营养价值以及对人体的作用到底有多大，仍然没有结论，有些专家还指出，在牛奶中添加微量元素可能不利于健康。而所谓“特浓奶”，只是人为加工（通常的做法是添加奶粉）而成的高脂肪奶，对健康并无特别益处。

风味牛奶

解读：

即市场上种类繁多的“花色奶”，如巧克力奶、草莓奶、咖啡奶等等，其配料除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等。

提示：

虽然成分表中有牛奶，但风味牛奶并不是真正意义上的牛奶，而只能称之为含乳饮料，其蛋白质含量一般在1%左右，与真正的牛奶营养成分相差悬殊。

包装标识：包装上应标有“饮料”“饮品”“含乳饮料”等字样。

超高温消毒奶

解读：

又称常温奶，是指在130-140℃下，进行4-15秒的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。

优点：

几乎不含细菌。由于添加了化学合成的鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，一般味道比较浓厚。

缺点：

这种奶所采用的消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的物质。

适宜人群：

身体健康的中青年人。（正在长身体的儿童和老年人需要补充足量的钙，尽量不饮此类奶。）

贮存条件：

保质期通常可达6-9个月，可在常温下长期保存，没有保存条件的限制，易于储存和携带。

包装标识：一般有塑料瓶、利乐砖、利乐枕等包装。

UHT超高温瞬时灭菌奶

指将牛奶迅速加热到130-150℃，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标。在加工过程中，牛奶中对人体有益的菌种也会遭到一定程度的破坏，维生素C、E和胡萝卜素等都有一定的损失，B族维生素损失20-30％。这种灭菌奶营养价值较巴氏奶稍低，但是保存时间长，根据包装材料的不同，可在常温情况下保存30天-8个月。

DHA和AA

DHA的具体成分是二十二碳六烯酸，又称脑黄金；AA的具体成分是花生四烯酸。DHA、AA属多元不饱和脂肪酸，是母乳的天然成分。在体内由必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸转化而成，能促进婴儿智力发育、提升视力敏锐度，对婴儿脑部及视力的发育有重要作用。

添加了DHA和AA 的婴幼儿配方奶粉，喂养效果接近母乳，但过量的DHA和AA 会产生副作用，而且不同月龄的孩子需要的DHA和AA也不同。因此，奶粉中添加DHA和AA的含量必须严格按照国家有关规定执行。

EPA

即二十碳五烯酸，是一种与DHA类似的智力营养强化剂，具有促进脑细胞生长和防治心血管疾病的作用。

双歧杆菌

在人体肠道菌群中，对健康贡献最大的当属双歧杆菌。这种天然的有益菌，可维护消化道的健康，促进营养物质的吸收,预防腹泻和便秘。随着人体内外环境的不断恶化和人体衰老进程，双歧杆菌的数量会逐渐减少，严重时会出现人体肠道菌群比例失调，破坏胃肠道的消化吸收功能，给健康带来影响，有人把这一现象形象地称为肠道“沙漠化”。

乳酸菌

凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称为乳酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。它们和双歧杆菌一起控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵，对常见致病菌(如痢疾杆菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等)有拮抗作用。它们吐出大量的乳酸，促使肠壁蠕动、帮助消化、排尽粪渣，杀灭病原菌，在肠道内合成维生素、氨基酸，并提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸收。乳酸菌群的这种独特功能，大大减少了亚硝胺类物质和腐败细菌毒素对癌的诱发性，同时可激活免疫反应，增强人体免疫力。乳酸菌还可以将乳糖分解为易为人体吸收的半乳糖，有助于儿童神经系统的发育。

核苷酸

生命的遗传物质是DNA和RNA，而核苷酸就是它们的构成部分。核苷酸普遍存在于母乳中，能提高孩子的免疫力，增强抗病能力。

亚油酸、亚麻酸

人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和亚麻酸。亚油酸和亚麻酸在人体内可以衍生出DHA和AA。

母乳中含有比例均衡的亚油酸和亚麻酸，易于吸收利用。如果婴儿配方奶粉中含有充足的亚油酸和亚麻酸，就可以根据孩子的需要，在体内自然合成DHA和AA。如果不能提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，可能需要额外添加DHA和AA。

牛磺酸

牛磺酸是一种含硫氨基酸，对促进儿童（尤其是婴幼儿）大脑、身高、视力等的生长发育起重要作用。研究发现，如果婴幼儿缺乏牛磺酸，会发生视网膜功能紊乱和生长与智力发育迟缓。母乳是婴儿体内牛磺酸的主要来源，而牛奶、乳制品和鸡蛋等食品中，牛磺酸含量较低。所以，婴儿配方奶粉必须添加适量牛磺酸。

CPP

即酪蛋白磷酸肽的简称。是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽。是一种钙营养强化剂，牛奶中加入CPP后，钙吸收率高达90％。

CPP的基本生产工艺为：

酪蛋白→酶解反应→酶失活→脱苦味→干燥→CPP成品。与传统的钙吸收促进剂相比，CPP除了具有促进钙吸收的功能外，还可促进铁、锌等二价矿物营养素的吸收。

双歧杆菌活化因子

低聚糖（低聚半乳糖、低聚果糖、低聚麦芽糖等）能促进双歧杆菌的增殖，又称为双歧杆菌活化因子。从而抑制大肠菌及腐败菌的生长，增强肠道蠕动，合成部分B族维生素，提高免疫力。目前，国内外已有添加各种双歧杆菌活化因子的乳制品。

增稠剂

食品增稠剂是能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。目前市场上部分浓香型液态奶，其实是在产品中添加了增稠剂，以使其更浓稠。这些增稠剂包括阿拉伯胶、卡拉胶、明胶等。

稳定剂

能有效解决乳制品在生产、储运过程中的脂肪上浮、蛋白老化凝结等现象，主要成分为各种植物胶及食品乳化剂。

着色剂

日常看到的各种花色冰激凌、含乳饮料等的颜色，都是通过添加各种着色剂而形成的。如能产生橘黄色效果的胡萝卜素，能产生漂亮红色的胭脂红，以及叶绿素铜钠盐、日落黄等。各种着色剂的使用量不得超过我国《食品添加剂使用卫生标准》规定的最大量。

利乐包装

由瑞典利乐公司（Tetra Pak）于1961年首创的一种无菌包装技术，现已普遍应用到全世界各地的液体饮料包装上。包装袋一般为6层纸铝塑复合无菌包装材料制成，保存期长，适用于牛奶的长途运输和长时间保存。